▷ 蒸水蛋比例時間

蒸水蛋要多久?蒸水蛋時間、蒸水蛋比例、蒸水蛋火候等統統都影響水蛋蒸出來的嫩滑程度。不少大廚、博士、食家都分享過不同的蒸水蛋心得,依足指示效果卻不似預期?蒸水蛋比例正確,時間、火候不準,當然會有偏差,即使盛器不對也不能成事。《香港01》「01教煮」記者實試了4種不同比例的常見蒸水蛋方法,歸納出完美蒸水蛋的6大不失敗秘訣。攝影:李思敏、張芷澄
究竟哪個成功哪個失敗?蒸水蛋比例時間蒸水蛋要做到蛋味香濃滑嘟嘟不過老,必須講究水蛋比例、火候、時間等。早前我們試過用微波爐蒸水蛋,方便叮叮一族。這次我們以不同蒸水蛋比例、火候等方法來測試傳統蒸水蛋,看看哪種最易成功?
蒸水蛋比例實試1:蛋水1:1 密封慢煮按圖看比例、效果及成敗原因~蛋水比例:1:1~蓋錫紙~細火,蒸8分鐘結果:由於水的比例較小,放進碟後,蛋液變得很薄。雖以錫紙蓋着,並以細火蒸,蒸8分鐘變得過老。其實,換上有深度較細的碗代替碟,便可避免蛋液太薄,蒸出皺皮。
蒸水蛋比例實試2:蛋水1:1.5 中途開蓋疏氣按圖看比例、效果及成敗原因~蛋水比例:1:1.5~大火,蒸5分鐘~先蒸1分鐘開蓋疏氣,再以慢火蒸4分鐘。結果:雖以大火蒸5分鐘,但因水的比例多了,也不會像痘皮。加上開蓋疏氣,蒸出的效果很滑溜,只嫌有點麻煩。
蒸水蛋比例實試3:蛋水1:1.5 中火免疏氣按圖看比例、效果及成敗原因
~蛋水比例:1:1.5~中火,蒸5分鐘結果:與實試3的比例和時間相同,只改用中火,和省掉中途開蓋疏氣的步驟,結果同樣滑溜。
蒸水蛋比例實試4:蛋水1:2 水分最多按圖看比例、效果及成敗原因
~蛋水比例:1:2~蓋錫紙~中火,蒸8分鐘結果:比實試3水分多了1/4,時間多了3分鐘,結果蛋蒸得過老。
結果,以「實試3」的比例最佳也最方便。蒸水蛋做法 完美嫩滑1. 以蛋水比例1:1.5,混合拂勻。2. 用隔篩把蛋液注入碟內,再以小匙勺掉小氣泡。3. 用錫紙蓋着。錫紙|高溫烹煮釋出鋁?易致腦退化症?錫紙3正確用法應哪面向內?4. 以中火隔水蒸5分鐘即成,加麻油、豉油同吃。
蒸水蛋6大不可忽略的秘訣(按圖看):
+2蒸水蛋6個不失敗秘訣蒸水蛋秘訣1:挑選雞蛋一般使用日本蛋、泰國蛋或美國蛋。但大部分中菜廚師都較喜愛用湖北蛋,由於農場雞的飼養法天然,黃與白的比例較一般1比3略高,約3比7,蛋黃色澤較深,蛋味較濃,價錢卻較日本蛋便宜。雞蛋冷知識|網民爭論蛋大或細好味?營養師教揀蛋1點比大小重要
蒸水蛋秘訣2:蛋液去泡拂蛋會產生很多氣泡,過篩之餘也需用匙去掉小氣泡。蒸起來更順滑。
蒸水蛋秘訣3:盛器深淺不同質料厚度的碟,會影響受熱程度和時間。一般使用瓷碟、瓦碟或鋼碟。如想掌握受熱時間可先預熱盛器。
蒸水蛋秘訣4:蛋液高度這與碟子的大小有關,用一隻碟和一隻碗盛載,會影響蛋液的高度,蛋少碟大,太扁很容易蒸得過老;蛋多碗深,容易外面凝固,內裏未熟。因此,無論盛器多大,最佳高度約2厘米。
蒸水蛋秘訣5:毋須疏氣有大廚教落蒸水蛋時,中途可開蓋疏疏氣,讓水蒸氣揮發掉,蛋會更平滑,不過,實驗證明效果分別不大,可能與自家煮食爐規模小有關。
蒸水蛋秘訣6:封保鮮紙/錫紙為免鍋蓋的倒汗水流入蛋面,可鋪上微波爐保鮮紙或錫紙。也有隔熱作用,避免讓蛋液直接加熱。保鮮紙塑化劑|用錯保鮮紙或致內分泌失調!安全4招忌掂到食物?
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上排左起:竹絲、新加坡、粟米、荷蘭蛋。下排左起:美國、湖北、日本、初生雞蛋。(資料圖片)